cERITA WILLIAM WONGSO TENTANG DAPUR TRADISIONAL DAN DAPUR ‘PAJANGAN’

William Wirjaatmadja Wongso atau lebih dikenal dengan William Wongso adalah seorang pakar kuliner kelahiran kota Malang yang telah dikenal di dalam dan luar negeri. Orang umum mengenalnya melalui berbagai program acara kuliner di televisi. Ia tidak hanya ahli tentang masakan internasional, namun juga masakan tradisional. Karena itu kami berbincang sedikit dengannya untuk mengetahui, bukan tentang masakan tradisional, namun lebih soal dapur tempat masakan tradisional itu dibuat. Ternyata, keragaman suku dan kondisi geografis di Nusantara membuat konsep tentang dapur tidak sama di masing-masing wilayah. Lalu mengapa ada dapur ‘pajangan’?

Sebenarnya seperti apa bentuk dapur Indonesia itu?

Nusantara begitu beragam untuk diwakili oleh satu contoh. Termasuk urusan dapur. Secara umum, dapur tradisional itu menggunakan kayu bakar sebagai energinya. Tapi ada juga saudara-saudara kita yang di Papua, seperti halnya penduduk Melanesia, mereka menggunakan batu yang dibakar. Jadi untuk memasak itu dilakukan di luar ruangan Masyarakat tradisional Melanesia memasak dengan menggali tanah, memasukkan batu, lalu membakar batu tersebut sampai membara. Kemudian rumput ditumpuk di atasnya untuk memberi kelembaban. Daging diletakkan di atas rumput tersebut, lalu ditutup dengan rumput lagi. Biasanya dibiarkan semalaman, untuk dimakan keesokan harinya

Jadi seperti itu cara masak di dapur Nusantara?

Salah satunya iya. Cara memasak dipengaruhi oleh bahan makanan yang ada di daerah tersebut. Di Indonesia Timur tidak ada tradisinya makan nasi. Bahkan pernah saya temui, buah sirsak muda dimasak, layaknya ubi, dan itu menjadi makanan utama. Adapula yang memasukkan daging ke dalam bambu, lalu bambu tersebut dibakar dengan api yang tidak terlalu panas. Bisa berjam-jam lamanya sampai dagingnya empuk.

Lalu bagaimana dengan dapur di dalam rumah-rumah tradisional?

Ketika dapur sudah masuk di dalam rumah lain lagi. Di Jawa, makanan akan selalu tersedia di pawon. Setiap saat pemilik rumah pulang, pasti ada makanan. Makanannya tidak harus selalu baru dimasak. Jika dalam sehari masih ada sisa, makanan dipanasi terlebih dulu, lalu dibiarkan semalaman untuk dimakan keesokan paginya. Kebanyakan lauk Indonesia tidak harus disantap dalam keadaan panas, kecuali soto, sop, dan nasinya. Tengok saja rumah makan padang. Saya pun melakukannya. Nasi yang tidak termakan saya bungkus kedap udara, lalu saya bekukan ke lemari es. Kalau ingin memakannya tinggal letakkan di dalam wadah, masukkan dalam pemasak nasi yang sudah diisi air.

Jadi apa pengaruh perubahan dapur di dalam atau di luar?

Ini salah satu contoh saja. Pernahkah Anda bertanya mengapa sate di rumah makan modern tidak sama rasanya dengan yang dipinggir jalan? Ketika tradisi dibawa ke modern, pasti akan ada kekurangannya. Mungkin akan lebih higienis, namun tidak ada kepulan asap (khas sate) di restoran modern. Bisa-bisa menyala semua alarm kebakaran mereka.

Bagaimana anda melihat dapur di hunian masa kini yang memiliki dapur bersih dan dapur kotor?

Saya melihat saat ini dapur modern lebih sebagai pelengkap interior. Bahkan penghuni jarang menggunakannya. Si mbak yang memasak di dapur kotor. Jadi dapur kotor tempat kegiatan memasak sesungguhanya berlangsung, sementara dapur bersih hanya untuk tempat menyiapkan makanan agar siap disantap. Atau malah makanan dibeli dari restoran, lalu disiapkan di dapur bersih, dan disajikan kepada tamu-tamu yang berkunjung. Jadi lebih sebagai tempat bersosialisasi.

Mungkin karena peralatan di dapur modern tidak cocok untuk masakan tradisional?

Jadi begini. Brand dapur modern dari luar negeri masuk kesini. Lalu mereka mengundang juru masak ternama dari negeri asalnya untuk memasak pada acara perkenalan produknya. Yang mereka masak makanan luar negeri semua, resep-resep mereka sendiri. Padahal berapa kali sih kita makan ‘makanan Barat’ dalam seminggu? Jadi pembelinya tidak tahu cara membuat masakan sehari-hari dengan peralatan tersebut.

Padahal bisa ya?

Masakan Indonesia sangat cocok dimasak dengan perangkat modern. Saya pernah membuat rendang di dapur modern, menggunakan peralatan modern. Salah satunya oven mereka yang sangat komplit fiturnya. Malah hanya 2,5 jam, bukan 4-5 jam lagi. Karena mana mau orang-orang bule itu bikin makanan berdiri 5 jam di depan kompor?

Jadi untuk melestarikan masakan tradisional, kita perlu belajar lagi dan menyesuaikan dengan alat-alat modern?

Betul. Karena orang awam selama ini berpikir alat-alat modern itu hanya untuk membuat masakan Barat. Padahal, sementara kita menikmati masakan-masakan dari luar, orang dari Barat terus mengulik misteri rasa dari Asia. Mereka mengkombinasikan dengan peralatan modern yang mereka punya. Lalu kita, malah menjadikan dapur mahal yang penuh dengan alat-alat canggih sebagai ‘pajangan’.